ciorba de puiCa sa-ti faci singur o pancetta acasa, from scratch, ai nevoie de niste nervi de otel. Asa, cam ca-ntr-o casnicie :D . O sa credeti ca e cine stie ce filosofie pancetta asta, desi nu e. Numai ca, timp de doua saptamani, o sa dansati pe langa ea, o s-o descantati, o sa-i spuneti povesti, doar-doar s-o face mai repede. Asta pentru cine vrea o pancetta de casa, cu absolut totul natural in ea. Daca nu, puteti da intra oricand intr-o delicaterie. Poate ar trebui sa va spun totusi si ce-i aia o pancetta, nu? Este un mezel clasic italienesc, crud-uscat, preparat din carne de porc.

Va spuneam atunci cand am facut prosciutto de ratza ca m-am inspirat de la Michael Ruhlman, care a scris si o care despre cum sa-ti faci acasa salam(i), cârnaț si alte slaninute. :)  Ceea ce in mare parte am facut si acum. Doar ca am mai schimbat pe ici, pe colo. De exemplu, eu n-am pus ceea ce americanii numesc pink salt sau curing salt, care e de fapt un conservant cu nitrit de sodiu. Nu c-as fi avut de unde sa iau asa ceva din Romania. Insa pancetta mea a iesit foarte buna si s-a mentinut fara urma de mucegai sau fara vreun miros doar cu sare si condimente. Atat.

Am cumparat o bucata de piept de porc (pork belly o sa gasiti pe site-urile in engleza) cam de 1,5 kilograme. Dupa ce i-am dat jos soriciul, am ramas cu 1, 3 kilograme.

Am spalat carnea, am sters-o cu servetele de hartie si apoi am frecat-o cu un amestec de condimente pisate grosier in mojar: piper negru boabe, piper verde boabe, ienibahar boabe, coriandru boabe, o foaie de dafin, oregano, cimbru, seminte de fenicul. In fine, puteti pune cam ce condimente va plac, doar d’aia o faceti in casa, nu? Italienii ii pun si usturoi, eu am sarit peste partea asta, nu pentru ca nu-mi place usturoiul, ci pentru ca nu am vrut in pancetta.

Apoi i-am pus o lingura de zahar si sare marina grunjoasa din belsug, cam doua linguri. Asa condimentata pe ambele parti, am pus-o intr-o casoleta si am bagat-o in frigider.

De-aici incepe un fel de joaca de-a soarecele si pisica. In fiecare seara, timp de o saptamana, i-am scurs lichidul care se forma, o controlam, o intorceam pe toate partile, vorbeam cu ea si ii spuneam noapte buna. Cea mai importanta parte e, bineinteles, prima, cea in care scapati de lichidul pe care il lasa carnea. :)

Pancetta dupa  4 zile, fata verso.

Dupa o saptamana am scos-o din frigider si din casoleta, am spalat-o in vin alb, apoi cu multa apa rece si am lasat-o sa se zvante cateva ore. Dupa care am rulat-o, am legat-o si-am agatat-o iar in grinda, asa cum am facut si cu prosciutto de rata. Adica am legat-o de o teava langa geamul de la bucatarie, unde e destul de racoare si circula aerul. Daca aveti pivnita sau un beci aerisit, unde e racoare, cu-atat mai bine.

Apoi din nou timp de o saptamana, cand veneam seara acasa, ii poveasteam ce-am facut la serviciu, ce mai fac rudele si cum se mai circula in Bucuresti. Dupa doua saptamani de nervi tocati, insa, a sosit si momentul in care mi-am ascutit cutitele si-am fost fara mila. Mai intai am fost fara mila cu cateva feliute pe care le-am devorat asa, goale, ca sa le simt gustul si sa ma razbun.

Dupa care-am fost fara mila cu niste spaghete carbonara in care am pus pancetta facuta de mine. Apoi am fost iar fara mila cu niste feliute mancate cu paine de casa din secara (facuta cu sourdough starter) si mustar de Dijon. Si-o sa mai fiu fara mila! Putin, ca atata mai avem :) .

Incercati asa ceva acasa!