• minim 70% carne de porc
  • maximum 30% slănină
  • amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară – maximum 5%; condimente naturale: piper, ienibahar și  usturoi; conservanți: sare in amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu – în conformitate cu dispozițiile legale)
  • antioxidanți (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu dispozițiile legale;
  • agenți de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri (maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale;
  • vin alb, vin roșu, vin rose, coniac, vinars, vin spumant, bere neagră (agenți de maturare alcoolici, în edițiile de colecție)
  • mucegai Penicillium nalgiovensis
  • membrane: colagenice sau membrane naturale de cal (membranele naturale se utilizează doar pentru edițiile limitate, de colecție)

Vă place parmezanul? Sunt convinsă că vă place. Dar prosciutto di Parma? Sau, poate, pecorino romano? Dar dacă zic salam de Sibiu? Cu niște excepții dictate de alegeri religioase sau opțiuni alimentare (dubioase :)), cred că numele ăstora le sună tuturor un clopoțel în cap mai ceva decât câinelui lui Pavlov. Și guess what. De doi ani, salamul ăsta cu care am crescut cu toții e pe exact aceeași linie cu tooate produsele alea celebre enumerate mai sus. De ce? Pentru că salamul de Sibiu a obținut certificarea IGP (Indicație Geografică Protejată), recunoscută la nivel european.

So, recunosc. Am crescut cu salamul de Sibiu, care, pe vremea când am crescut eu, era un fel de Kim Kardashian al Alimentarelor din România. Adică toți vorbeau, puțini îl primeau (deși, în cazul lui Kim Kardashian puținul e relativ :)). Back to the 80’s, tre’ să vă spun că și-atunci, și-acum mă întreb cum făceau ai mei rost de el, că membri de partid nu erau :).

Astăzi este printre puținele produse de tip charcuterie/mezelărie pe care i le dau, ocazional, Ilincăi, fiica mea de 3 ani și jumătate.

Dacă unii consideră să facă parenting cu lapte de migdale, ei bine, eu recunosc: pe lângă pâine de casă cu maia, supă de roșii, legume de țară și brânză de oaie sau fructe de pădure (și multe altele de acest gen), copilul nostru mănâncă ocazional și o prăjitură cu zahăr, și câteva felii de salam de Sibiu, și ciocolată.

Cred că e mai important să vezi „demonii“ viitori care-ți vor bântui copilul crescut într-un stil control-freak, decât „uriașele pericole“ care-l pândesc dintr-o linguriță de zahăr.

My precious. Eu și salamul meu de Sibiu

Dar nu trebuie să vă faceți griji, salamul de Sibiu este un produs de lux și azi, așa cum a fost întotdeauna. Ceea ce nush dacă e tocmai o veste bună. Adică e clar că românii preferă să mănânce o dată sau de două ori pe săptămână un parizer ieftin, decât o dată pe lună salam de Sibiu. Potrivit unui studiu al Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu (APSS), consumul mediu e de doar 4 felii de român, pe an.

Și cam asta încearcă să facă APSS acum: să promoveze acest produs, astfel încât lumea să-l consume mai des. Evident, beneficii sunt de ambele părți. Pentru cei 6 producători din Asociație, ar crește vânzările, iar românii ar putea mânca un produs calitativ în locul altora chiar nocive. Așa că, în final ar fi a win-win situation, și pentru producători, și pentru consumatori.

Salamul de Sibiu s-a născut la Sinaia

Cu o istorie de 130 de ani, salamul de Sibiu nu provine din zona Sibiului, ci a fost produs pentru prima oară la Sinaia. Aici, condițiile climaterice erau favorabile producerii acestui salam crud-uscat cu termen de maturare foarte lung și cu garanție de luni de zile. Părintele său: pietrarul italian Filippo Dozzi, provenind dintr-o familie cu background în producerea mezelurilor. Italianul s-a stabilit însă în 1885  la cariera de piatră de la Piatra Arsă (Poiana Țapului) și bine-a făcut, să-i dea Dumnezeu sănătate :).

Produsul lui Dozzi s-a numit la început salam de iarnă, dar faptul că era exportat prin vama Sibiu i-a adus, ulterior, numele pe care-l știm azi cu toții.

Filipo Dozzi, back in the days FOTO APSS

Un produs destinat inițial lucrătorilor din mină (bogat caloric, potrivit pentru cei ce făceau muncă fizică extenuantă), salamul de Sibiu a devenit rapid un produs de lux. În 1910, italianul a fondat Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi, unde a început fabricarea salamului de Sibiu, ajungând ca în 1938 să producă 100 de tone pe an. Gândiți-vă că astăzi, 6 producători facbrică 2.400 de tone pe an. Însă APSS estimează că producția va ajunge la 3.000 de tone anul viitor, o parte din aceasta urmând să fie exportată în țări unde există comunități românești importante (Spania, Italia, Germania) și, mie nu mi-a venit să cred, în China și Japonia, unde este foarte apreciat.

Sunt și voci care contestă rețeta actuală sau lărgirea ariei de producție a salamului de Sibiu. Adică faptul că nu se mai produce doar în zona în care s-a născut (sau măcar în împrejurimi) și că astfel calitătțile produsului nu mai sunt aceleași ca odinioară. Eu aș face o singură paralelă: noi mai comunicăm prin Morse, cam acum 130 de ani, sau avem cu toții smartphone? Sună cam hashtagmetoo, nu?

So, trecând peste micile malițiozități si peste miturile urbane (cum era povestea aia că e făcut din carne de cal, când doar membrana naturală e de cal și doar în unele cazuri) eu zic că salamul de Sibiu – un produs românesc în care eu chiar cred –  o să rămână forever gustul copilăriei. Adică ăsta 🙂

Dar ar merită să facă niște platinguri drăguțe în restaurantele conduse de bucătari creativi, așa cum ar merită să ajungă și prin farfuriile străinilor, că, nah, cât prosciutto crudo să mai mănânce italianul sau Jamon iberico spaniolul :).

La mine, nechef, necreativă, cam atâta s-a putut. Cremă de mămăligă cu piure de dovleac, mousse de smântână infuzată cu floriele de porumb, salam de Sibiu plus niște chipsuri de dovleac și chipsuri de castană.

 

Ingrediente salam de Sibiu:

  • minim 70% carne de porc
  • maximum 30% slănină
  • amestecul de sărare-condimentare (format din sare alimentară – maximum 5%; condimente naturale: piper, ienibahar și  usturoi; conservanți: sare in amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu – în conformitate cu dispozițiile legale)
  • antioxidanți (acid ascorbic și sărurile acestuia), aprobați în conformitate cu dispozițiile legale;
  • agenți de maturare – culturi starter și/sau culturi de bioprotecție, zaharuri (maxim 1%), în conformitate cu dispozițiile legale;
  • vin alb, vin roșu, vin rose, coniac, vinars, vin spumant, bere neagră (agenți de maturare alcoolici, în edițiile de colecție)
  • mucegai Penicillium nalgiovensismembrane: colagenice sau membrane naturale de cal (membranele naturale se utilizează doar pentru edițiile limitate, de colecție)

 

Nu sunt permise în fabricarea Salamului de Sibiu:

  • sarea marină
  • potențiatori de gust (monoglutamat de sodiu)
  • acidifianți
  • coloranți
  • adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală);
  • orice alt adaos care poate înlocui carnea

 

Caracteristici:

  • are o perioadă de maturare între 60 de zile și 120 de zile
  • tocătura cărnii: bob de orez
  • adăugarea manuală a amestecului de sărare/condimentare „în  ploaie“
  • perierea manuală a fiecărui baton de salam
  • afumare: lemn de esență tare (fag, stejar sau amestec de fag și stejar), a cărui proveniență este exclusiv din România