Paine cu tărâţe, cartof si maia

Pentru ca ieri a fost Ziua Mondiala a Painii, pentru ca n-am mai postat de foarte multa vreme o reteta de paine – desi nu m-am oprit niciodata din facutul ei – si pentru ca painea asta chiar merita impartasita, astazi o sa va povestesc despre paine cu tărâţe, cartof si maia (sour dough).

Dar mai intai sa va explic ce e maiaua. Acum vreun an, ma dadeam eu pe niste bloguri americane, unde am desoperit acest sour dough. Care este un fel de drojdie naturala si care se face din apa, faina si ceva de fermentat. Boabe de struguri, am folosit eu prima data, caci asa am vazut pe blogurile respective.

So, faceti un aluat subtire, care sa curga, amestecand apa si faina (as spune ca 30-40% faina, restul apa). Apoi puneti in el 5-6 boabe de strugure, acoperiti vasul (ar fi bine sa fie o casoleta sau un borcan) si il lasati vreo 3-4 zile in camara. In fiecare zi amestecati in el, pentru ca faina se va depune pe fundul vasului, iar la suprafata se va ridica lichidul. Dupa vreo 3-4 zile, ar trebui sa se vada rezultatul: mici bule la suprafata lichidului si un miros usor alcoolizat, semn ca a inceput sa se formeze drojdia naturala. Acum puteti scoate boabele de struguri si, in functie de cat de “fermentat” va pare aluatul, il mai lasati o zi in camara sau il bagati in frigider. Il puteti folosi cam la o saptamana de cand l-ati facut.

Aceasta este drojdia naturala pe care o veti folosi la primul stadiu al painii. La o paine mare, de aproape 2 kilograme, eu folosesc aproximativ 100-150 de ml de sour dough.

Oricat de ciudat o sa va para, sour dough se poate pastra chiar si mai bine de un an, in frigider. Atunci cand folositi din el, completati cu aceeasi cantitate de apa si de faina (ati luat 100 de ml, puneti inapoi cam 30-40 de gr de faina si 60-70 de ml de apa). Trebuie doar sa-i dati ragaz sa se regenereze, adica sa-l lasati 4-5 zile inainte de a-l folosi. Se regenereaza foarte bine si in frigider, nu mai e nevoie sa scoateti vasul afara. Eu am pastrat un sour dough cam 9 luni, timp in care l-am regenerat cu o frecventa de o data pe saptamana. Bine, de vreo 3-4 ori am schimbat si vasul, l-am pus in unul curat :).

Al doilea sour dough l-am facut de curand, numai ca in loc de struguri am folosit must, de fapt, ce mai ramasese pe fundul sticlei, lichidul acela tulbure, care avea deja drojdia formata in el.

Si-acum sa va spun ca am aflat ca bunica lui Sori, atunci cand facea paine, folosea si ea tot drojdia de la vin, iar pentru painea viitoare (facea cam din saptamana in saptamana) oprea putin aluat din painea din saptamana precedenta. Nu stiu cum si unde il stoca, cum il pastra, dar era clar tot un fel de sour dough, in varianta solida :). As vrea sa stiu care e denumirea in romana, sunt convinsa ca exista. Ei, sour dough-ul asta nu numai care are, in prima faza, rol de crestere, dar si da paine gustul acela usor acrisor, specific painii taranesti.

Si-acum sa va povestesc despre paine. Pana acum o luna, faceam plamada din faina de secara (250 de grame), sour dough (100 ml) si apa (100-150 de ml). Cantitatile sunt aproximative, trebuie sa rezulte un aluat moale, semisolid, care curge din lingura. Pe care il lasati sa creasca peste noapte, cam 12-16 ore. Nu creste foarte mult, mai degraba se “umfla” si face un soi de bulbuci.

Eu fac plamadeala dimineata de tot, cand ma trezesc, iar ea creste in timpul pe care eu il petrec pe plantatie si pe drum :).

Dar recent am primit niste tarate si faina de graham, asa ca am mai schimbat putin. Adica am facut plamadeala din faina de panificatie 650 (250 de grame), 3-4 pumni de taratze, sour dough (150 de m) si apa.

Sour dough e lichidul laptos de pe margine

Plamadeala cu bulbuci, dupa ce a dospit mai mult de 12 ore

Dupa ce s-a incheiat prima faza (adica dupa ce creste el 12-16 ore), urmeaza painea poropriu-zisa. In plamadeala pun 2 cartofi fierti in apa cu sare si pasati ca pentru piure (cam 300 de grame), doua lingurite de sare de mare grunjoasa, o lingurita de zahar, 6-7 linguri de ulei de masline.

Omogenizez bine si rezulta un aluat moale. In apa cu sare in care au fiert cartofii (care contine niste amidon), dizolv drojdie proaspata. Cam 20 de grame de drojdie in 200 de ml de apa si amestec totul cu plamadeala. De aici rezulta un aluat aproape lichid. Il el adaugati 1 kilogram de faina 650 (sau chiar mai multa, daca e czaul), pana obtineti un aluat tare, care sa poata fi modelat. Eu nu-l framant decat vreo 2 minute, pana se incorporeaza bine faina, se elibereaza nitel gluten si aluatul devine usor elastic si nu se mai lipeste de vas.

Apoi il las sa creasca, aproximativ o ora.

Si daca tot nu ma mai incurc cu painici pentru papusele si fac o paine aproape cat roata carului, care ne ajunge o saptamana (datorita sour dough-ului rezista o saptamana, iar datorita cartofului e moale, nu se usuca, isi pastreaza umiditatea) folosesc un tuci imens.

Cand aluatul e crescut, il pun in tuci, in care in prealabil am pus hartie de copt si am presarat faina din belsug. Il pudrez si la suprafata cu faina si cu tarâţe, pentru un aspect rustic, apoi il lasa sa creasca inca 30 de minute inainte de a-l pune in cuptorul incalzit la maximum, adica 250 de grade.

Las vasul in cuptor 20 de minute, acoperit cu un capac, la 250 de grade, pe functia doua bare paralele, adica ii vine caldura si de sus si de jos :D. Apoi reduc temperatura la 200 de grade si il mai las inca 15 minute. Apoi ii iau capacul si il las pe functia cu ventilator la 180 de grade, inca 20 de minute. In total, painea sta cam o ora la cuptor.

Dupa ce o scot din tuci, o mai pun pe gratarul cuptorului cam 5-10 minute, pe functia cu ventilator, sa fiu sigura ca nu e niciun risc sa aiba miezul crud, ceea ce se poate intampla la ditamai painea de 2 kilograme.

Acum stiu ca tot ceea ce v-am povestit pare ceva extrem de dificil. Poate n-am eu toata tigla pe casa, dar nu e :D. Iar daca va printati postarea asta, chiar o sa fie usor 🙂

O felie cu crema de branza si somon afumat. Daca n-ai manca, ai plange 😀

Incercati asa ceva acasa! Painea asta chiar are suflet.